Traditions néerlandaises, juin
Hollandse Nieuwe : le jour où arrive le premier hareng
De la musique, de la bière, un tonneau entier vendu aux enchères et de la danse jusque tard. Une des rares traditions qui arrête encore une ville entière.
Une fois par an, le pays perd son sang-froid pour un poisson. Le nouveau hareng arrive, un tonneau part aux enchères à un prix qui ferait rougir un marchand de vin, un orchestre joue et l’on danse jusque tard dans la nuit. Nous étions là avec une caméra, parce que c’est l’une des rares traditions néerlandaises que l’on n’a pas rangée pour les visiteurs.
Ce qu’est vraiment le Hollandse Nieuwe
Le Hollandse Nieuwe est un hareng pêché au début de l’été, quand le poisson s’est nourri tout le printemps et que sa teneur en graisse a dépassé seize pour cent. Cette graisse est l’essentiel : c’est elle qui rend la chair douce et fondante au lieu de piquante, et c’est pourquoi le même poisson pêché deux mois plus tôt n’aurait pas droit au nom.
Le poisson est vidé en mer, mais on laisse volontairement le pancréas. Ses enzymes font mûrir le hareng lentement dans une saumure légère pendant quelques jours, ce qui relève de l’affinage plutôt que de la marinade. Rien n’y est cru au sens que l’on redoute en entendant poisson cru, et rien n’y a le goût du vinaigre.
Le premier tonneau
La saison s’ouvre avec le Vlaggetjesdag à Scheveningen, le port de pêche voisin de La Haye, où les bateaux se pavoisent et où la ville traite la journée comme un jour férié. Le premier tonneau de la pêche est vendu aux enchères au profit d’une œuvre, et la surenchère est une affaire de fierté locale : le prix n’a plus grand-chose à voir avec du poisson.
Comment le manger
L’image que tout le monde connaît, la tête renversée et le hareng descendu par la queue, existe bel et bien mais tient davantage de l’habitude de Rotterdam et de La Haye. À Amsterdam, on vous tendra plutôt un broodje haring : les filets hachés, glissés dans un petit pain blanc avec de l’oignon cru et du cornichon sucré. Commandez-le à un étal plutôt qu’au restaurant, mangez-le debout et ne sautez pas l’oignon, qui est là pour couper le gras.
À partir de juin, les étals font partie du mobilier urbain ordinaire d’Amsterdam, et une visite à pied peut aisément faire un détour par un bon. Si vous êtes ici la semaine de l’ouverture, la version festive mérite qu’on organise la journée autour.
