Partout, toute l’année
Que manger aux Pays-Bas, et à quelle heure
La cuisine néerlandaise n’est pas ce qui fait la réputation du pays, et c’est précisément pour cela qu’elle surprend.
Les Pays-Bas ne se vendent pas aux visiteurs par leur cuisine, et c’est en partie pour cela qu’elle plaît : personne n’arrive avec des attentes. Ce que le pays possède, c’est une série de choses très précises très bien faites, plus quatre siècles de commerce qui ont installé les cuisines indonésienne et surinamienne dans les rues ordinaires.
Le problème du déjeuner, expliqué
Le déjeuner néerlandais est traditionnellement un sandwich. Modeste, avalé vite, souvent au bureau. Cela a une conséquence qui piège les visiteurs : beaucoup de restaurants n’ouvrent tout simplement pas avant le dîner, et parmi ceux qui ouvrent, nombreux sont ceux qui affichent dehors une ardoise des plats du soir, indisponibles le midi. Tous les Néerlandais le savent. Aucun visiteur ne le sait.
Pour un repas chaud en milieu de journée, cherchez une crêperie, un eetcafé, un lunchroom ou n’importe quelle adresse indonésienne. Le dîner, lui, est tôt : les cuisines se remplissent dès dix-huit heures et beaucoup cessent de prendre les commandes vers vingt et une heures.
La liste courte à commander
- Poffertjes : petites crêpes levées et moelleuses cuites dans une plaque à alvéoles, servies sous le beurre et le sucre glace. Sur la photo ci-dessus, en train de cuire par douzaines.
- Pannenkoeken : des crêpes de la taille d’une assiette, aussi souvent salées que sucrées. Lard et fromage constituent un plat principal normal, pas une curiosité.
- Bitterballen : croustillantes dehors, ragoût brûlant dedans, servies avec de la moutarde à côté d’une bière. Laissez-les refroidir une minute de plus que vous ne le voudriez.
- Broodje kroket : le même ragoût en forme allongée, dans un pain blanc moelleux, vendu dans un mur de petites trappes à pièces chez FEBO. Une institution nationale et une blague nationale à la fois.
- Stroopwafel : deux fines gaufres avec du sirop de caramel entre elles. Achetez-la tiède sur le gaufrier d’un marché, pas scellée dans un paquet.
- Erwtensoep, aussi appelée snert : une soupe de pois assez épaisse pour y tenir la cuillère debout, avec de la saucisse fumée. En hiver seulement, et elle vaut le voyage en janvier.
La meilleure cuisine est celle des colonies
En quittant l’Indonésie, les Néerlandais ont rapporté un appétit qui ne s’est jamais éteint. Le rijsttafel, littéralement table de riz, est un ensemble de nombreux petits plats indonésiens servis autour du riz, inventé à l’époque coloniale pour la raison même qui le fait encore fonctionner : une tablée goûte quinze choses d’un coup. Le satay et sa sauce cacahuète ont été si bien absorbés qu’on les retrouve en garniture sur des frites. Les échoppes de roti surinamien, héritage de l’autre versant de l’empire, rendent le même service pour une fraction du prix.
Un mot sur le hareng
Le hareng cru est la seule chose que les visiteurs redoutent avant de l’aimer. Il est saumuré plutôt que cru au sens du sushi, doux plutôt que fort, et à Amsterdam on le sert le plus souvent haché dans un petit pain avec oignon et cornichon. La saison a sa propre fête, qui mérite son propre récit.
